Kamis, 27 Mei 2010

Makalah olahan Jeruk

I PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada Umunnya bagian tanamaan ini merupakan tempat biji. Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji (Muchtadi, 1992).

Buah adalah hasil pertanian yang dapat dimakan, mempunyai aroma, serta biasa dikonsumsi sebagai dessert. Secara botanis buah merupakan hasil penyerbukan bunga (Muchtadi, 1992).

Buah merupakan cadangan makanan untuk pertumbuhan embrio dalam masa perkembangan atau perkecambahan. Buah merupakan bagian tertentu dari tanaman yang melakukan modifikasi (Muchtadi, 1992).

Sayuran adalah tanaman hortikultura, yang pada umumnya mempunyai urnur relatif pendek (kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayuran pada merupakan sumber vitamin yang penting (Muchtadi, 1992).

Setiap jenis dan varietas sayur-¬sayuran mempunyai warna, Aroma dan kekerasan yang berbeda-beda, sehingga bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan.Jenis buah dan sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran dipengaruhi oleh adanya etilen yang merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu tertentu. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi grading dan sortasi buah dan sayuran (Muchtadi, 1992).

Buah-buahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan antara putik dan benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert). Sedangkan sayuran adalah tanaman holtikultura yang berumur pendek (< 1 tahun) dan bukan merupakan tanaman musiman (Muchtadi, 1992).

Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik. Namun demikian karena sifat dari produk pertanian itu sendiri yang mudah busuk dan rusak maka alternatif untuk diolah menjadi produk lain merupakan hal yang bijaksana untuk di lakukan (Anonim, 2007).

Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan (Anonim, 2007).

Produk olahan selain dapat meningkatkan nilai tambah bagi produk pertanian tersebut juga dapat memperluas aneka produk pertanian menjadi beberapa produk olahan (Anonim, 2007).
Salah satunya adalah dengan melakukan diversifikasi pangan buah-buahan dan sayuran yaitu membuat produk yang dinamakan soft candy.


II TINJAUAN UMUM
2.1. Soft candy
Soft candy adalah salah satu produk permen yang dilakukan dengan proses pengolahan dimana pada proses pengolah ini ditambahkan gelatin atau pektin, sehingga terjadi penggumpalan pada bahan pangan. Selain berbahan dasar gula, komponen flavor juga sangat penting dalam permen sebagai salah satu bahan pangan. Flavor yang digunakan untuk bahan pangan dapat berupa flavor alami atau sintetik. Namun seiring banyaknya indikasi yang menunjukan bahwa secara umum bahan sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, maka kesadaran kembali kealam (back to nature) kembali menjadi pilihan yang tepat. Flavor alami yang banyak digunakan penambahan pada produk permen. Untuk menghasilkan kekuatan gel yang baik diperlukan pengaturan pH 3-6 dan akan menghasilkan sifat merekat yang maksimum.

Soft candy adalah gula-gula yang mempunyai tekstur kenyal dan lunak. Bentuknya seperti permen memudahkan untuk dibawa kemana-mana dan dapat dikonsumsi kapan saja. soft candy yang baik harus memiliki keseimbangan komposisi antara gelatin, asam dan gula pada pembuatannya agar dihasilkan soft candy yang baik.

Gelatin adalah protein yang diperoleh dari hidrolis kologen dari jaringan kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Gelatin dalam bahan makanan berfungsi sebagai pembantu proses, karena mempunyai sifat yang unik dan mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi.

Asam yang digunakan dalam proses pembuatan soft candy adalah asam sitrat atau dengan nama lain asam jeruk. Asam sitrat berfungsi sebgai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi gel, dan penjernih gel yang dhasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang tinggi, dapat menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan, serta mempertahankan kemanisan. Asam sitrat berfungsi menurunkan pH. Pada pH tertentu, dihasilkan gel yang halus dan pembentukan gel yang lebih cepat.

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrtat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industi pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan yang berfungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktivitas air dari bahan pangan. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Selain itu glukosa dapat memberikan tekstur yang halus pada makanan, umumnya adalah makanan yang mengalami proses rekristalisasi seperti pada soft candy.

2.2. Selai
Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Yang dimaksud dengan bubur buah adalah daging buah yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat/singkat, selai yang dihasilkan akan encer.
Selai berfungsi sebagai pelangkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue, es krim, dan lain-lain.

Ciri-ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut :
1. Warna : bening (kekuning-kuningan, merah,Coklat tua, coklat muda, dan lain-lain tergantung dari warna buah aslinya.
2. Konsistensi : Kental tetapi tidak homogen benar

2.3. Fruit Leather
Produk leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang dihancurkan dan merupakan potongan-potongan atau lembaran tipis yang mempunyai konsistensi khas serta dapat bertahan selama berbulan-bulan. Buah-buahan yang dapat dibuat fruit leather adalah memiliki tingkat kematangan yang cukup, berkadar air rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang cukup .
Leather mengandung gula tidak kurang 45% dan mengandung padatan yang dapat larut tidak kurang 55%. Gula dalam pembuatan leather mempunyai peranan penting yakni saling bergantung antara asam dan pektin. Makin tinggi kandungan pektin makin banyak gula yang dibutuhkan, sedangkan makin asam sari buah makin kecil gula dibutuhkan. Kualitas jam sebanding dengan jumlah gula yang dibutuhkan hingga tercapai titik optimum. Lewat titik optimum itu kualitas akan berbanding terbalik dengan jumlah gula yang ditambahkan. Makin banyak gula yang ditambahkan maka jam yang dihasilkan lembek hingga hasil akhir hanya berwujud seperti sirup (Buckle,1987).

Produk leather adalah salah satu produk hasil olahan buah-buahan atau sayur-sayuran, berbentuk lembaran tipis yang umumnya mempunyai konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis bahan baku yang digunakannya. Produk leather ini dapat dibuat dari satu jenis buah atau campuran beberapa jenis buah dan jika disimpan dalam kondisi yang baik, produk tersebut bisa tahan 8 sampai 12 bulan.
Jenis buah yang dapat diolah menjadi produk leather sebaiknya mempunyai kandungan serat tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan produk leather tidak harus terlalu masak karena jika terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan menghasilkan produk leather yang kurang manis dan keras .


Gambar 1. Produk Fruit Leather

Dalam prosesnya dimana apabila suhu pengeringannya tinggi, maka akan menyebabkan fruit leather menjadi browning atau berwarna coklat yang diakibatkan oleh terurainya gula pereduksi dan gugus asam amino pada saat proses pengeringan atau pemanasan (Anonim, 2007).

Tranggono dan Sutardi (1989), menyatakan penggunaan bahan penstabil pada produk leather adalah untuk memadatkan, membentuk suspensi, dan juga sebagai penstabil emulsi. Bahan penstabil akan meningkatkan viskositas sehingga menghalangi bergabungnya beberapa kristal menjadi kristal yang besar. Tekstur yang halus juga akan terbentuk karena kemampuan bahan penstabil untuk mengikat air bebas dalam jumlah besar.

2.4. Jeruk
Jeruk merupakan buah tahunan yang berasal dari Asia. Buah bernama latin Citrus sp. ini dipercaya berasal dari Cina. Sejak ratusan tahun yang lalu, jeruk sudah tumbuh di Indonesia, baik secara alami maupun dibudidayakan. Tanaman jeruk yang ada di Indonesia adalah peninggalan orang Belanda yang mendatangkannya dari Amerika dan Itali (Kurnianingsih, 2004).

Jeruk telah lama dikenal sebagai buah dengan rasa segar dan bergizi baik. Selain sangat kaya vitamin dan mineral, ia juga mengandung serat makanan yang esensial (sangat diperlukan tetapi tidak dapat diproduksi dalam tubuh) bagi pertumbuhan dan berkembangan tubuh normal. Senyawa non-gizi yang dikandungnya ternyata juga membantu menurunkan risiko terkena beberapa jenis penyakit kronis, seperti kardiovaskuler, kanker, dan katarak (Anonim, 2007).

Klasifikasi botani tanaman jeruk adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rutales
Keluarga : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus sp.

Jenis jeruk lokal yang dibudidayakan di Indonesia adalah jeruk Keprok (Citrus reticulata/nobilis L.), jeruk Siem (C. microcarpa L. dan C.sinensis. L) yang terdiri atas Siem Pontianak, Siem Garut, Siem Lumajang, jeruk manis (C. auranticum L. dan C.sinensis L.), jeruk sitrun/lemon (C. medica), jeruk besar (C.maxima Herr.) yang terdiri atas jeruk Nambangan-Madium dan Bali. Jeruk untuk bumbu masakan yang terdiri atas jeruk nipis (C. aurantifolia), jeruk Purut (C. hystrix) dan jeruk sambal (C.hystix ABC). Jeruk varietas introduksi yang banyak ditanam adalah varitas Lemon dan Grapefruit. Sedangkan varitas lokal adalah jeruk siem, jeruk baby, keprok medan, bali, nipis dan purut (Anonim, 2007)
Jeruk digolongkan dalam 4 (empat) ukuran yaitu kelas A, B, C dan D, berdasarkan berat tiap buah, yang masing-masing digolongkan dalam 2 (dua) jenis mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.
Kelas A: diameter 7,1 cm atau 151 gram/buah.
Kelas B: diameter 6,1–7,0 cm atau 101–150 gram/buah
Kelas C: diameter 5,1–6,0 cm atau 51–100 gram/buah
Kelas D: diameter 4,0–5,0 cm atau _ 50 gram/buah (Anonim, 2000).

Adapun syarat mutu buah jeruk keprok adalah sebagai berikut :
1) Keasamaan sifat varietas: Seragam, cara uji organoleptik
2) Tingkat ketuaan: Tua, tidak terlalu matang, cara uji organoleptik
3) Kekerasan: Cukup keras, cara uji organoleptik
4) Ukuran: Kurang seragam, cara uji SP-SMP-309-1981
5) Kerusakan, % (jml/jml): maks 5-10, cara uji SP-SMP-310-1981
6) Kotoran: bebas, bebas, cara uji organoleptik
7) Busuk % (jml/jml): maks.1-2, cara uji SP-SMP-311-1981 (Anonim, 2000)

Sayangnya, selama ini jeruk telanjur terkenal hanya sebagai sumber vitamin C. Padahal, buah bulat ini juga mengandung sederetan zat gizi esensial lainnya, yang meliputi karbohidrat (zat gula dan serat makanan), potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor, magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia (Anonim, 2007).

Keunggulan lainnya, jeruk tidak mengandung sodium, lemak, dan kolesterol. Kandungan kalorinya pun rendah, sehingga tidak akan membangkitkan kekhawatiran bagi mereka yang berupaya menurunkan bobot badan. Sebuah jeruk segar berukuran sedang cuma mengandung 60 - 80 Kkal (Anonim, 2007).

Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana, yaitu fruktosa, glukosa, dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati (secara umum dikenal sebagai serat makanan) yang baik untuk kesehatan. Serat makanan ini di dalam tubuh akan mengikat zat gizi larut dalam air pada suatu gel-matriks, sehingga dapat memperlambat proses pengosongan lambung serta proses pencernaan dan penyerapan (Anonim, 2007).

Keadaan itu akan memperpanjang rasa kenyang, dan menurunkan laju penyerapan glukosa sehingga dapat membantu mencegah lonjakan kadar gula darah. Serat makanan juga membantu menurunkan kadar kolesterol dalam plasma dengan cara mengganggu proses reabsorpsi asam empedu. Dengan mengkonsumsi sebuah jeruk ukuran sedang dalam satu hari, serat makanannya kira-kira 3,0 g, dapat memberikan kontribusi cukup berarti bagi pemenuhan kebutuhan zat itu bagi tubuh yang disarankan sekitar 25 g per hari (Anonim, 2007).

Vitamin paling dikenal yang terkandung dalam jeruk adalah vitamin C. Vitamin esensial larut air ini memainkan peranan kunci dalam proses pembentukan kolagen yang merupakan komponen dasar pembentukan jaringan penghubung dalam tubuh. Pembentukan kolagen optimal sangat diperlukan untuk pembentukan ligamen, tendon, dentin, kulit, pembuluh darah, dan tulang. Juga membantu proses penyembuhan luka dan perbaikan jaringan (Anonim 2007).

Vitamin C juga berperan dalam proses penyerapan zat besi non-organik (zat besi dari makanan non hewani), sehingga dapat mencegah dan membantu penyembuhan anemia. Vitamin C juga sebagai antioksidan, yang dapat membantu mencegah kerusakan sel akibat aktivitas molekul radikal bebas. Kerusakan akibat radikal bebas berimplikasi pada timbulnya sejumlah penyakit, termasuk kanker, kardiovaskuler, dan katarak (Anonim, 2007).

Secara signifikan, hasil penelitian terbaru menunjukkan bahwa asupan vitamin C yang tinggi dari makanan, termasuk jeruk segar, dapat mencegah kenaikan LDL teroksidasi. Kadar LDL teroksidasi tinggi merupakan faktor utama berkembangnya penyakit jantung. Beberapa penelitian epidemiologi memang telah memperlihatkan hubungan signifikan antara asupan vitamin C dengan risiko kematian akibat penyakit kardiovaskuler (Anonim, 2000).

Tingkat konsumsi makanan dengan kandungan folat tinggi, seperti jeruk segar atau dalam bentuk jus, akan meningkatkan kadar folat. Peningkatan kadar folat akan menurunkan kadar homocystein, yang merupakan racun bagi dinding pembuluh darah. Dengan menurunnya kadar homocystein, risiko penyakit kardiovaskuler juga berkurang (Anonim, 2007).

Vitamin C dalam bebuahan, termasuk jeruk, secara ilmiah juga bisa dijelaskan peranan positifnya dalam memberikan perlindungan tubuh terhadap kanker. Hasil penelitian epidemiologi menunjukkan, tingkat konsumsi bebuahan, salah satunya jeruk, dan sesayuran yang tinggi memiliki efek perlindungan terhadap kanker lebih baik dibandingkan dengan tingkat konsumsi vitamin C (dari makanan suplemen) yang tinggi.

Karena oksidasi lensa mata memainkan peranan penting pada pembentukan penyakit katarak, peranan antioksidan, termasuk vitamin C, menjadi penting. Dari hasil penelitian diperlihatkan bahwa individu dengan konsentrasi vitamin C dan karotenoid dalam darah yang tinggi memiliki risiko terkena katarak lebih rendah. Namun, tidak ada bukti yang memperlihatkan bahwa asupan vitamin C yang tinggi dalam jangka waktu lama menurunkan risiko terkena katarak. Jeruk sebagai sumber vitamin C juga diduga memberikan efek pencegahan dan penyembuhan terhadap penyakit seperti pengeroposan tulang (osteoporosis), batu ginjal, gangguan fungsi kognitif, dan asma. Tetapi masih diperlukan penelitian lebih lanjut untuk membuktikan dugaan tersebut (Anonim, 2007).

Untuk memelihara kesehatan dan menjaga kecukupan cadangan vitamin C dalam tubuh, disarankan untuk mengkonsumsi vitamin C sebanyak 30 - 100 mg per hari. Kebutuhan ini sudah cukup terpenuhi dengan sebuah jeruk berukuran sedang. Jeruk seukuran itu mengandung sekitar 70 mg vitamin C. Atau, dengan mengkonsumsi satu gelas, sekitar 225 ml, jus jeruk per hari. Walaupun beberapa penelitian terbaru menunjukkan, konsumsi di atas 200 mg per hari dapat secara optimal mencegah timbulnya beberapa penyakit kronis, mengkonsumsi vitamin C dalam bentuk suplemen secara berlebihan (di atas 500 mg per hari) dapat menimbulkan efek negatif, terutama bagi mereka yang berisiko menderita kelebihan zat besi.

Vitamin esensial larut air lainnya yang terkandung dalam jeruk adalah folat. Vitamin ini membantu produksi DNA dan RNA serta pematangan sel-sel darah merah, yang pada akhirnya dapat mencegah anemia. Konsumsi folat per hari disarankan 180 mcg untuk wanita dan 200 mcg untuk pria. Sebagian kebutuhan itu bisa dipasok dari jeruk. Dalam satu gelas, 225 ml, jus jeruk terkandung 75 mcg asam folat bagi tubuh (Anonim, 2007).

Selain itu jeruk juga mengandung beberapa jenis mineral. Salah satunya potasium. Mineral esensial ini berperan memelihara keseimbangan asam dan air dalam tubuh. Sebagai komponen penting elektrolit, potasium memainkan peranan pada transmisi impuls syaraf ke otot, proses kontraksi otot, dan menjaga tekanan darah normal. Konsumsi potasium disarankan sebanyak 2000 mg per hari. Sebagian jumlah itu bisa dipenuhi oleh jeruk. Segelas, 225 ml, jus jeruk memberikan 500 mg potassium (Anonim, 2007).

Memang, kasus kekurangan potasium sangat jarang ditemukan. Perhatian lebih banyak tertuju pada rasio konsumsi sodium terhadap potasium. Rasio tinggi merupakan faktor risiko terhadap penyakit kronis.

Dalam jeruk juga terkandung senyawa fitokimia. Senyawa khas tanaman ini memiliki efek fisiologis luas dan membantu mencegah timbulnya berbagai jenis penyakit kronis, termasuk kanker dan penyakit jantung. Mekanisme pencegahannya meliputi kemampuannya sebagai antioksidan, efeknya pada proses pembelahan sel, meningkatkan aktivitas enzim dalam menghilangkan karsinogen (zat penyebab kanker), dan pemblokiran senyawa nitrosamin. Asupan senyawa ini hanya dapat dipenuhi melalui konsumsi makanan asal tanaman, salah satunya jeruk, sebagai bagian dari menu makanan sehari-hari (Anonim, 2007).

2.5. Gelatin
Produk yang diperoleh dari hidrolisis asam, basa, atau enzimatis kolagen. Merupakan polipeptida yang berberat molekul tinggi. Salah satu hidrokoloid atau polimer yang larut air. Kolagen adalah komponen utama protein kulit, tulang, dan jaringan penghubung pada hewan. Hewan yang menjadi sumber gelatin tidak boleh terpapar pentaklorofenol. Walau berasal dari protein hewan, gizi biologinya rendah sehingga dianggap bukan protein sempurna. Tidak mengandung tryptopan (asam amino esensial) dan sedikit mengandung sistin dan tirosin. Gelatin nabati sama saja dengan gelatin hewani dalam hal fungsi dan berasal dari gluten (lendir padi) gandum atau pati padi-padian lainnya.

Berbentuk padat seperti kaca, warna kuning pucat, hampir tidak berasa dan tidak berbau. Bila dimasukkan ke dalam air dingin terhidrasi membentuk partikel yang mengembang dan bila dipanaskan dalam air terdispersi membentuk suspensi yang stabil. Larutan gelatin dalam air akan membentuk gel yang reversible jika didinginkan dibawah titik gel gelatin yang tergantung pada sumber bahan bakunya. Gelatin yang diekstraksi dari jaringan hewan berdarah panas mempunyai titik gel antara 30o – 35o. Sedangkan gelatin yang diekstraksi dari kulit ikan air laut dingin memiliki titik gel antara 5o–10o. Larut dalam larutan polialkohol dalam air seperti gliserol dan propilen glikol. Tidak larut dalam hampir semua pelarut organik.

Gelatin sangat penting dalam rangka diversifikasi bahan makanan, karena nilai gizinya yang tinggi yaitu terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin kering mengandung kira-kira 84 - 86 % protein, 8 - 12 % air dan 2 - 4 % mineral. Dari 10 asam amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan (Anonim, 2007).

Gelatin dapat berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantaf emulsi, pengental, penjernih, pengiikat air. Kegunaan gelatin terutama adalah untuk mengubah cairan menjadi padatan elastis atau mengubah bentuk sol menjadi gel. Reaksi pembentuk gel oleh gelatin reversible karena bila dipanaskan akan terbentuk sol dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi.

2.6. Pektin
Pektin merupakan komponen alami yang terdapat pada hampir semua tumbuhan, dimana bersama-sama dengan struktural lain seperti selulosa akan memperkuat dan mengisi jaringan tumbuhan sehingga teksturnya kuat. Pektin komersial merupakan produk pemurnian karbohidrat yang didapat dengan ekstraksi cair dari 'edible plant material', biasanya buah citrus dan apel.

Pektin merupakan gelling, thickening, dan stabilisation agent yang berfungsi memberi tekstur gel pada produk pangan berbasis buah-buahan seperti jam, jelli, juice buah dan gelled milk product. Pektin harus larut sempurna untuk menghindari pembentukan gel heterogen.

Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly. Gel akan terbentuk pada kondisi pH 2.8 – 3.5 dan 58 – 75 % sukrosa serta pectin < 1 %. Pektin juga digunakan pada pembuatan minuman dan ice cream.

2.7. CMC
Carboxy Methyl Cellulose adalah turunan dari selulosa gum. Dibuat dengan mereaksikan selulosa basa dengan Na-monokloroasetat.
Terdapat sebagai bubuk atau granula berwarna putih sampai krem. Bubuknya bersifat higroskopis. Viskositas CMC dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada pH<5.0, viskositas CMC menurun dan pada pH 5-11 viskositasnya stabil. Mudah terdispersi didalam air sampai terbentuk larutan koloid. Tidak larut dalam banyak pelarut.
Berfungsi sebagai pengental, mengurangi rasa asam sitrat, rasa pahit kafein, ataupun rasa manis sukrosa. Sebaliknya akan meningkatkan rasa asin NaCl dan rasa manis sakarin.

Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan hasil perlakuan antara cellulose bersifat alkali dengan chloroacetic acid. CMC berfungsi sebagai binder dan thickener yang digunakan untuk memperbaiki tekstur produk-produk seperti : jelly, pasta, keju, salad dressing dan ice cream. CMC dapat mempertahankan tekstur ice cream dan mencegah kristalisasi gula pada produk candy serta mencegah retrogradasi pati pada produk yang dipanggang.

2.8. Gum Arab
Gum polisakarida yang BM tinggi diproduksi melalui fermentasi kultur murni karbohidrat dengan Xanthomonas campestris, dimurnikan dengan recovery isopropil alkohol, dikeringkan, dan digiling. Terdapat dalam bentuk sodium, potasium, atau garam kalsium.

Berbentuk bubuk dengan warna berwarna krem, larut dengan cepat dalam air panas atau dingin. Berfungsi sebagai pengental, penstabil, pengemulsi, dan suspending agent.

Aplikasi pada produk minuman, makanan kaleng, makanan beku, salad, gel, dan puding.

Xanthan Gum merupakan polisakarida yang diperoleh dari Xanthomonas campestris dan beberapa mikroorganisme lain. Xanthan gum tahan pada pemanasan suhu tinggi serta bisa berfungsi sebagai thickener dan stabilizer.

2.9. Sukrosa
Menurut istilah umumnya gula biasa ditunjukan untuk setiap jenis karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrtat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industi pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu (buckle, 1987).

Gula dalam bentuk sukrosa, glukosa, madu bisa digunakan dalam berbagai teknik pengawetan makanan. Daya larutnya yang tinggi dan kemampuan mengurangi keseimbangan kelembaban relatif yang baik serta daya ikat airnya merupakan salah satu alasan digunakannya gula sebagai bahan pengawet untuk makanan atau bahan pangan.

Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Untuk industri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai sebagai glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert. Inverse sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar (Winarno, 1997).

Sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis dan dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Buckle, 1989).

Soft candy cenderung rusak oleh khamir osmofilik dan kapang xerofilik (toleran terhadap aktivitas airnya rendah). Maka pada umumnya gula dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan fasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi serta penggunaan bahan-bahan pengawet kimia seperti belerang dioksida, asam benzoar yang merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang penting (Buckle, 1987).

Gula pasir merupakan senyawa organik penting dalam bahan makanan dan merupakan senyawa kimia yang tergolong dalam kelompok karbihidrat. Rasanya manis dan larut dalam air. Gula pasir disamping sebagai bahan pemberi cita rasa juga berpengaruh terhadap kekentalan gel. Sifat ini disebabkan karena gula dapat mengikat air. Akibatnya pengembangan pati menjadi lebih lambat sehingga suhu gelatinisasi lebih tinggi. Gula menyebabkan gel lebih than dan awet. Apabila gula ditambahkan kedalam bahn pangan dengan konsentrasi (paling sedikit 40% padatan terlarut), sebagian besar dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air dari bahan pangan menjadi berkurang. Gula juga berhubungan dengan jumlah padatan terlarut yang selanjutnya berhubungan erat dengan pertumbuhan mikroorganisme. Gula digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, penggunaan gula pasir minimal 3% atau 30gram/kg bahan.

Gula pasir mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup tinggi diatas 70% padatan terlarut, hal ini umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula ditambahkan kedalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi, paling sedikit 40% padatan terlarut, maka sebagian air menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang ( Buckle, 1987).

2.10. Asam sitrat
Asam yang digunakan dalam proses pembuatan soft candy adalah asam sitrat atau dengan nama lain asam jeruk, asam B-hidroksi trikarboksilat atau asam 2-hidroksi 1,2,3,-propana trikarboksilat terdapat dalam sari buah citrus dalam konsentrasi yang tinggi dan memungkinkan untuk diisolasi dan dimurnikan.

Asam sitrat banyak digunakan dalam lapangan industri terutama industri makanan dan farmasi, karena kelarutannya yang tinggi memberikan rasa asam yang enak dan tidak bersifat racun. Asam berfungsi menurukan pH, tetapi jika pH terlalu rendah maka akan menimbukan sinersis.

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi gel, dan penjernih gel yang dhasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang tinggi, dapat menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan, serta mempertahankan kemanisan. Asam sitrat berfungsi menurunkan pH. Pada pH tertentu, dihasilkan gel yang halus dan pembentukan gel yang lebih cepat.

2.11. Air
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak pernah dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, tekandung dalam jumlah tertentu.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya.

Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu, telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahnnya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri(Winarno, 1997).

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan, air berfungsi sebagai pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin, yang larut dalam air, mineral dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi (Winarno, 1997).

Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan makanan ikit menentukan aceptability, kesegaran, dan daya tahan bahan tersebut. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1997).

Air yang digunakan untuk keperluan industri pangan pada umumnya dipersyaratkan sebagai air minum. Jadi, syarat yang berlaku untuk air minum berlaku juga untuk air dalam proses pengolahan mikrokristal melon, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak berasa dan tidak mengganggu kesehatan tubuh (Winarno, 1997).
Sumber air dapat digolongkan menjadi dua yaitu : air permukaan (run-off water) misalnya air danau, sungai, bendungan, air hujan, dan air dalam tanah misalnya sumur dan artesis. Dipandang dari kandungan bahan organiknya, jumlah mikrobanya dan kandungan mineralnya, air yang berasal dari daerah permukaan dan dari dalam tanah dapat berbeda.

Untuk mengetahui standard umum air untuk industri makanan dapat dilihat pada Tabel 2. berikut ini :
Tabel 1. Syarat Umum Air Untuk Industri Makanan
No. Sifat air Toleransi (ppm) Pengaruh spesifik bila kelebihan
1. Kekeruhan 1 – 10 Pengendapan pada produk dan alat
2. Warna 5 – 10 Penyimpangan warna, masalah bahan organik
3. Rasa dan bau - Meningkatkan rasa dan aroma
4. Besi & Mangan 0,2 – 0,3 Noda, penyimpangan warna dan rasa
5. Alkalinitas 30 – 250 Netralisasi asam, mengurangi daya awet
6. Kesadahan 10 – 250 Pengendapan, absorpsi oleh suatu produk
7. Jumlah padatan terlarut 850 Penyimpangan warna
8. Bahan organik - Penyimpangan rasa, pembusukan, reaksi
9. Flavour 1,7 Pembusukan enamel gigi pada anak
(Sumber : Winarno, 1997).


III BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jeruk, sukrosa, glukosa, air, gelatin, asam sitrat, tepung tapioka dan tepung gula, natrium benzoate, CMC, gum arab.

3.2. Alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah, panci, timbangan, cetakan, saringan, gelas ukur, pH meter, pipet tetes, cawan,batang pengaduk, dan erlemmeyer, kompor, blender, pengering (tunnel dryer).

3.3. Metode Pembuatan
3.3.1. Diagram Alir Pembuatan Soft Candy


Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Soft Candy Jeruk

Deskripsi Percobaan:
1. Penimbangan
Jeruk yang sudah bersih dari kulitnya dan bijinya, sukrosa, glukosa, gelatin, dan air yang akan dipakai ditimbang sesuai dengan ketentuan yang ada.

2. Penghancuran
Jeruk yang sudah ditimbang dihancurkan sampai menjadi bubur.

3. Pengaturan pH
Bubur diukur pH nya dengan menggunakan pH meter, pengaturan disini dengan penambahan asam sitrat, pH yang digunakan adalah 3,3.

4. Pemanasan
Bubur yang didapat dimasak dengan penambahan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi gelatin pada suhu 900C, dengan waktu 15 menit.

5. Pencetakan
Permen yang telah terbentuk segera dimasukan ke dalam cetakan untuk memperoleh bentuk yang seragam.

6. Pendinginan
Pendinginan dilakukan pada suhu kamar selama 1,5 jam, sehingga bila permen mengeras tidak akan cepat mencair.

7. Pelapisan
Permen dikeluarkan dari cetakan, kemudian dilapisi dengan campuran tepung tapioca dan gula serbuk (perbandingan sebesar 1:1), maksud dari pelapisan ini untuk mengurangi terjadinya pelelehan pada produk dan agar tidak saling menenpel satu sama lainnya dalam kemasan.

3.3.2. Diagram Alir Pembuatan Selai

Gambar. 4. Diagram Alir Pembuatan Selai Jeruk

Deskripsi Percobaan:
1. Pencucian
Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran, debu yang ada didalam kulit luar jeruk.

2. Pengupasan
Pengupasan dilakukan untuk memisahkan daging jeruk dari kulit dan bijinya.

3. Penghancuran
Penghancuran dilakukan untuk menghomogenkan daging jeruk sehingga
terbentuk bubur, penghancuran ini menggunakan blender.

4. Pemanasan
Pemanasan dilakukan untuk mengentalkan bubur jeruk, dalam proses pemanasan ini ditambahkan beberapa bahan tambahan seperti gula dan natrium benzoate, pemanasan dihentikan ketika sudah terbentuk gel.

5. Pembotolan
Pembotolan dilakukan setelah bubur jeruk mengental, kemudian masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5 menit, kemudian balikan seperti semula, maka jadilah selai.

3.3.3. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather


Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather Jeruk

Deskripsi Percobaan:
1. Trimming
Trimming dilakukan sebagai perlakuan awal untuk memisahkan bagian yang diperlukan atau yang dipakai dari bagian yang sudah tidak terpakai.

2. Pencucian
Pencucian dilakuakn untuk memisahkan kotoran atau kontaminan yang mungkin masih terdapat dalam buah.

3. Pengirisan
Pengirisan dilakuakn untuk memudahkan proses blancing.

4. Penghancuran
Penghancuran dilakukan untuk menyeragamkan buah menjadi bubur buah.

5. Pencampuran
Pencampuran dilakukan setelah terbentuk bubur buah, pencampuran dilakukan dengan menambahkan bahan seperti sulfite, asam sitrat, gum arab/CMC, dan gula.
6. Pencetakan
Pencetakan dilakuakan untuk menbetuk bentuk fruit leather yang diinginkan.

7. Pengeringan
Pengeringan dilakukan untuk memberikan tekstur keras kepada hasil cetakan fruit leather. Pengeringan sebaiknya dilakuakn dengan hembusan udara panas, seperti tunnel dryer.

8. Pemotongan.
Pemotongan dilakukan pada hasil cetakn yang sudah dikeringkan. Pemotongan ini dimaksudakn untuk membentuk ukuran fruit leather yang diinginkan.

9. Pengemasan
Pengemasan dilakukan setelah fruit leather dipotong sesuai ukuran y7ang diinginkan.

IV KESIMPULAN
4.1. Kesimpulan
Buah merupakn hasil pertanian yang kaya akan vitamin, disamping itu buah merupakan salah satu komoditas yang mudah mengalami kerusakan. Oleh karena itu perlu dilakuakn suatu diversivikasi produk untuk menjaga buah tetap dapat digunakan tanpa harus mengurangi komposisi gizinya yang terlalu besar.

4.2. Saran
Pembuatan makalah percobaan ini masih memiliki banyak kekurangan, semoga makalah pembuatan soft candy jeruk ini dapat dijadikan acuan untuk pembuatan soft candy yang lebih baik lagi.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2007), Jeruk, Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan, BAPPENAS, Diakses 17 Desember 2007

Anonim, (2007), Gelatin, http://www.haltek.co.id, Diakses 17 Desember 2007.

Anonim.2004. Teknologi Pengolahan Pangan. http://www.iptek.net.id. Diakses 17 Desember 2007.

Buckle K.A.,R.A. Edwars, G.N. Fleet dan M. Wootton. (1987), Ilmu Pangan. Penerjemah. Edisi ke-2. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Kurnianingsing, (2004), Aneka Manfaat Sebutir Jeruk,www.pikiranrakyat.com/jeruk.

Muchtadi, (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB., Bogor.

Winarno, (1997), Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar